Cjarsons, alla conquista dell’Italia (Oscar Puntel) La notizia è di quelle ghiotte. In tutti i sensi. Da qualche mese, ad Arta Terme ha iniziato la sua attività di produzione e di distribuzione sul territorio, la prima fabbrica di cjarsons della Carnia. Gustosi e completi nell’apporto nutrizionale, uno dei piatti classici della tradizione carnica, i cjarsons (o a seconda delle vallate, cjarzons o cjalsons) si tramandano di generazione in generazione, originando, nel ripieno che li contraddistinguono, varianti che possono cambiare da vallata a vallata e in alcuni casi da famiglia a famiglia: si va da quelli dolci, al cioccolato, a quelli più amarognoli alle erbe, passando per quelli con l’uvetta e la cannella. Uno studio ha rilevato la presenza sul territorio di una cinquantina di tipologie. Il progetto è partito in seno alla latteria sociale del comune di Arta Terme. Soci e consiglio di amministrazione della latteria avevano lanciato la proposta di dare vita alla fabbrica già a partire dal 1997, con la seduta del 20 maggio. Due anni per trovare contributi e finanziamenti. Poi il grande passo: l’adeguamento dei locali, grazie a un investimento di un centinaio di milioni e a un premio di “Carnia leader”. L’industria dei cjarsons ha così preso finalmente il via nell’ottobre del 2000, presso gli stessi locali della latteria, adeguati a norma di legge. Due persone seguono tutto il processo produttivo: la stesura della pasta, la creazione del ripieno, infarcitura e chiusura. Tutto rigorosamente a mano e con prodotti naturali, senza conservanti. Il prodotto finale viene quindi introdotto in un pastorizzatore e, una volta sterilizzato, subisce un processo di essiccazione. Prima dell’immissione in mercato, la pietanza viene raffreddata e confezionata sotto vuoto per potere essere conservato a un temperatura ideale da + 1 a + 4 gradi centigradi. Fra i 50 tipi presenti in Carnia, due sono stati selezionati e su di essi si è puntata la produzione: quelli dolci e quelli alle erbe. L’output giornaliero della fabbrica è tra i 1200 e i 1300 pezzi. La rete di distribuzione arriva fino a Udine, anche se alcuni “assaggi” sono stati spediti in diverse città del Nord Italia come Milano, Spinea - Venezia, Trento e Reggio Emilia. Di queste si sta ancora aspettando la risposta dei consumatori. “L’obiettivo – spiega Fiorenzo De Colle, presidente della cooperativa sociale che gestisce la latteria - è quello di crescere nella produzione e nella distribuzione di questo prodotto che non ha nulla da invidiare alle altre specialità culinarie italiane”. Il cjarson è un prodotto molto delicato nella sua composizione. Come viene tutelato nella sua conservazione? “Dalle analisi eseguite – risponde De Colle -, si è appurato che il processo di confezionamento da noi utilizzato garantisce la conservazione della pietanza per almeno 40 – 45 giorni dopo la sua produzione”. www.lavitacattolica.it < Torna alla pagina di febbraio